因疫情影响，餐饮企业收入呈“断崖式”下跌，不少餐饮企业面临着资金链断裂乃至倒闭的困境。作为劳动密集型服务产业的餐饮业，人力成本压力通常是排在前三位的支出项目。因此人力成本的降低成为优化成本的重要部分。餐饮企业的人力成本简单说，等于员工平均薪酬×店铺员工数量。餐饮企业想要优化人力成本，如果只是简单的裁员或降薪，势必会造成员工流失率升高，从而带来服务不及时、服务态度差等负面影响，最终会牺牲掉顾客体验和满意度，对企业的品牌和口碑造成恶劣影响。
如何平衡用工数量和服务质量，强化人效管理，就成为摆在青岛铭家人力资源总监宋总面前一道复杂的难题。青岛铭家尚品是青岛特色餐饮的著名品牌，公司旗下主打的核心品牌有以“尝鲜品美”和“丰俭随人”为经营理念的铭家小院·私家菜，汇聚米其林专业厨师团队、融汇南北点心精髓的铭家·点心 ，以齐鲁新鲜食材为核心国际大厨精工细作的铭家·饭 ，还有汇聚全国高品质食材的铭家·食集。这些品牌分布于青岛、济南、西安、北京、上海等国内主要城市，拥有14家门店，1500多名员工，其中门店运营人员占比80%。
高效科学提高人效，人力成本最佳节流方式
青岛铭家启动了整个集团的组织变革工作，不仅对内部各个职能部门进行独立核算的公司化运作模式，以更加灵活高效的方式帮助各个门店运营落地。对不同餐饮形态的门店，也进行了不同的管理模式输出。对于铭家·点心这样的标准化程度比较高的连锁经营门店，提供高效的系统管理和标准化管理模式的输出。而对于用人较多的中餐门店，提供自身培养和高校联合培养相结合的有经验的储备干部、标准化的管理流程之外，还通过高效的信息化和数据化集成，来减少用工数量。
与此同时，青岛铭家携手i人事部署了业人一体的智能HR系统，对集团的员工信息、考勤、绩效、培训、排班等人力资源数字化，作为集团组织变革中人效提升项目的基础，以更高效地解决集团人才评价和人岗匹配的问题。
简化流程，优化排班
中餐门店的服务工作非常多变，经常会有很多个性化的特殊需求。例如我们按照标准流程为客人服务到第三步时候，可能客人提出一个新的需求，就要退回到第一步进行服务。在对这些不断变化的流程做这些梳理时，HRBP们首先以客户需求满足为前提，再回到人力工作中去关注流程的高效性。
通过各类业务数据去分析各个门店运营报表数据，并通过i人事智能标签快速匹配出适合不同流程更合适的人，将其安排在恰当的位置上，并通过智能排班系统不断优化排班人数和人次，通过提高流程的实际运行效率。
餐饮行业标准化、精细化管理得益于完善的培训体系。然而，青岛铭家并不会局限于把员工训练成规范的服务人员，还增加了大量的通岗培训内容，推出更加多元更有个性的培训机制，丰富人才素质模型，让员工成为一岗多能的“通岗化”复合型人才。这样，就可以利用不同工种在不同时间段内的忙闲程度灵活调配，提高员工的使用效率。例如有的餐厅，两个全能师傅就可以顶替四个打荷的工作，还能在砧板、炉头紧张时去帮忙。
青岛铭家通过使用i人事系统，将员工的知识技能和性格特征等，都可以通过系统进行完整记录和分析，随时随地可以了解到整个集团每一位员工的所能胜任的岗位情况，方便在餐厅业务发生重心变化时，或者开拓新店的时候，基于前期人力资源信息化和数据化的支撑，更加方便地匹配到合适的员工，及时动态调整用工排班效率，做整体的人才搭配。正是基于这样的数据化信息化人岗匹配手段，青岛铭家核心关键人才和岗位变得非常稳定。各个门店开业以来，很少出现餐饮行业常见的人员波动现象。
增强激励，激发活力
人员技能的提升，也意味着员工薪酬的提升。但是，青岛铭家并不会简单地计算认为这是增加企业的成本负担，还会通过一系列的激励政策奖励员工参与组织流程变革和个人技能的提升。随着员工人效的提高，企业整体效能会进一步提升，为企业创造出更高的业绩，企业的利润攀升，自然付薪能力更强。在青岛铭家这一系列组织变革的过程中，企业真正体会到了降本增效的结果。由于流程的高效和人岗匹配度的提升，企业综合效能变强，各个门店的整个运营管理成本和费用控制上，都有了很好的利润体现。
数字化运营实践，人效业绩双向提升
很多人认为餐饮企业人效低下的根源是主要从业人员的能力水平低下。其实，问题的核心是餐饮企业的粗放式管理。没有差劲的员工，只有不负责的管理者。只要餐厅经营者改变自己的思维，从根本上对餐厅员工进行更细致的管理，人效的提升自然水到渠成。
青岛铭家近年来，以数字化为手段，以创新发展为目的，不断强化管理水平，提高企业运营效率，为餐饮企业如何进行组织变革提供了优秀的范本。
